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Quinta-feira

vitela recheada com damasco e alecrim servida com molho rôti

 
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Em primeiro lugar devo declarar aqui a minha paixão por vitela. É uma carne suave e marcante ao mesmo tempo. Refinada, tenra, saborosa. Estou adorando descobrir as milhares de receitas que vão super bem de encontro com essa carne.
Pois um casal de amigos [Patrícia e João] trouxe para cá várias partes do pequeno que ficaram acondicionadas em meu freezzer até o dia em que fomos visitá-los, então eu quiz preparar uma receita com qualquer pedaço que fosse para levar e provarmos juntos.
Usei uma receita de Charlô [chiquérrimo] e preparei um pernil da vitelinha.
Levei ao meu açougueiro para que ele desossasse o pernil e voltei para casa com um tapete de pernila de vitela e o mais importante: com os ossos e as aparas [para preparar um molho Rôti].
Temperei a peça com sal e pimenta do reino moída, sem economias, de todos os lados.
usei 400 grs de damascos, que foram para uma panela com água para ferver e deixá-los mais maleáveis.Depois de uns 6 minutos de fervura retirei e passei no processador para virar um purê de damasco.
Piquei bastante alecrim fresco e desfolhado.
Recheei a peça com o purê e o alecrim. Enrolei como um rocambole. Costurei as partes que achei necessários [as boquinhas que se formam dos lados].
Como eu preparei com antecedência, enrolei em papel filme e deixei dormir na geladeira.
Para o molho Rôti é necessário:
3 kg de ossos e aparas de vitela
10 litros de água [usei 5 litros mas obedeci às quantidades dos outros ingredientes]
250 grs de cenoura com casca
250 grs de salsão em pedaços
250 grs de alho porró em pedaços
500 grs de cebola em pedaços com a casca [usei sem casca]
100 grs de alho em pedaços [esqueci!!!!!!]
1 1/2 de vinho tinto [usei 1 litro menos 1 taça, que eu bebi]
25 ml de molho shoyo
25 ml de molho inglês
50 grs de ervas de provence [usei umas 20 grs]
25 grs de louro
50 grs de alecrim
4 cubos de caldo de carne.

Colocar os ossos e aparas em uma assadeira e levar ao forno quente até torrar. Solte a gordura do fundo com água quente, se necessário.
Junte em uma panela grande, a água com gordura + os 10 litros de água + cenoura + salsão + alho porró + cebola + alho.
Deixar ferver em fogo baixo por 2 horas.
Acrescentar o vinho tinto + molho inglês + shoyo + ervas de Provence + louro + alecrim + cubo de caldo de carne.
Cozinhar em fogo baixo por mais 4 horas, até os ingredientes estarem quase dissolvidos e o molho bem escuro.
Coe com uma peneira e depois passe por um chinoise.
Pode guardar em freezzer por até 2 meses.
Os meus 5 litros de líquido reduziram-se a 250 ml de molho Rôti.

Sexta-feira

focaccia

 

 
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A fase em que fazia pães foi bem longa, levou um tempo para passar, e foi bem antes deste blog existir, até que um dia comprei uma máquina de fazer pães e como num passe de mágicas, não se sentia mais aquele aroma perfumado de pão assando na minha cozinha.
Na verdade essa bicha imensa que repousa na minha bancada me tirou um pouco o prazer de literalmente colocar as mãos na massa, e hoje em dia, a bicha imensa me serve [e muito] para confeccionar geléias que é uma beleza. Quer dizer, uma máquina de pão, que me serve para geléias!!!
...então, hoje me atrevi a assar pães novamente e me recordei como é delicioso esperá-lo sair do forno e atacar um pedacinho. Na verdade, eu acho delicioso até o cheiro da massa fermentando!!
Ano passado a Revista Gula fez uma edição com uma focaccia maravilhosa na capa, foi a edição 189, e desde ali me acendeu a coceirinha de voltar a fazer uns pãezinhos. Dali a duas edições saiu uma errata consertando a receita que estava meio lélé, e aí está ela, lépida e fagueira, deliciosa e cheirosérrima.
Em uma tigela misturei 500 grs de farinha de trigo + 1 envelope de fermento seco [são 12 grs] + 1 colher de chá de melhorador de pães [por minha conta] + 5 grs de sal + 15 grs de açucar.
Depois de misturado as farinhas acrescenta 2 colheres de sopa de azeite e 280 ml de água morninha [20 segundos de micro]
Usei a pá de gancho para massas pesadas da batedeira e depois finalizei a sova no muque mesmo.
Descansa a massa por 40 minutos [importante!!]
Untei um tabuleiro de uns 30 cm com azeite e ajeitei a massa lá. Fiz uns furinhos com o dedo, pincelei bastante azeite por cima + sal grosso moído + pimenta moída + alecrim.
Assa em forno preaquecido [250 C] por 40 minutos.

Domingo

franguinho de domingo

 

que na verdade é um galeto, e não um frango, pincelado com manteiga, sal grosso e pimenta branca moídas, folhinhas de alecrim, sálvia e tomilho, e um pouco de mel, enrolado em papel alumínio e levado ao forno pré-aquecido por 50 minutos ou mais.
as ervilhas são as congeladas, fervidas em um pouquinho de água e passada na manteiga e sal.
;o)

Sexta-feira

meu cassoulet

 

 
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no começo da semana publiquei aqui o meu desespero com o calor bafento que me atordoou o dia inteiro, mas o tempo aqui é tão doidão que o frio e a ventania voltaram e trouxeram as queridas sopas para minha mesa.
Hoje eu ataquei de cassoulet, aquela feijoada afrancesada..
cozinhei feijão branco em uma panela com caldo de carne (usei vitalie, sem gordura), folha de louro, 1 galinho de alecrim e uma pitada de pimenta cahiena.
confesso que depois de 40 minutos de fervura e os grãos duro-duro, passei tudo para uma panela de pressão e em 20 minutos meu problema estava resolvido.
amassei 2 dentes de alho de tamanho médio com sal grosso ralado.
coloquei uns pedacinhos de um bom bacon na panela para fritar e juntei a pasta de alho.
joguei o feijão e dei uma puxadinha. a essas alturas tive que colocar mais um pouco de água. acrescentei pedacinhos de paio, linguiça calabresa e 1 tomate cortado em cubinhos e amassados com a minha mão mesmo.
deixei apurar e cozinhar as carnes. corrigi sal e pimenta.
servi com torradinhas.
;)

Terça-feira

panquecas no calor..

 

 
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o calor chegou, e pelo visto, veio para ficar.
acabou a minha tranquilidade de entrar na cozinha 40 minutos antes de Tuna chegar e preparar uma sopinha para o jantar. Vou ter que botar a caixola para funcionar todo dia e bolar uma super comidinha que seja leve e refrescante e que, de preferência, me mantenha distante do meu forno, que é capaz de aumentar 5 graus a temperatura da minha cozinha.aff Tarefa árdua para essa pobre mortal.

me coloquei na cozinha, frente a frente a uma chama de fogão, quase derretendo, para preparar panquecas. Finíssimas, perfumadas com alecrim, recheadas com carne moída e finalizadas com molho de tomate fresquíssimo.

para as panquecas joguei dentro do processador 2 copos de farinha de trigo + 2 copos de leite + 3 ovos (porque achei eles pequetitos, então coloquei o terceiro) + 2 colheres de sopa de manteiga + 1 colher de chá de sal + 1 colher de chá de fermento químico + alecrim fresco picadinho.
processar, aguardar um pouco a massa descansar e mãos à obra.
o segredo de uma boa panqueca é realmente uma panelinha específica para elas e paciência. Colocar uma quantidade da massa no cantinho perto do cabo da panela e depois ir virando para ela escorrer para a panela toda. Virar quando começar a aparecer bolinhas e ela estiver se soltando da panela. e para virar, só jogando para cima mesmo. ufaaa

o molho de tomate fresquíssimo foi no processador também, uns 6 tomates sem semente, um pitaco de açúcar, vários pitacos de sal e pimenta moída na hora e um bom fio de um bom azeite. processa e prova para ir corrigindo o sabor.
;)