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Quinta-feira

vitela recheada com damasco e alecrim servida com molho rôti

 
Posted by Picasa

Em primeiro lugar devo declarar aqui a minha paixão por vitela. É uma carne suave e marcante ao mesmo tempo. Refinada, tenra, saborosa. Estou adorando descobrir as milhares de receitas que vão super bem de encontro com essa carne.
Pois um casal de amigos [Patrícia e João] trouxe para cá várias partes do pequeno que ficaram acondicionadas em meu freezzer até o dia em que fomos visitá-los, então eu quiz preparar uma receita com qualquer pedaço que fosse para levar e provarmos juntos.
Usei uma receita de Charlô [chiquérrimo] e preparei um pernil da vitelinha.
Levei ao meu açougueiro para que ele desossasse o pernil e voltei para casa com um tapete de pernila de vitela e o mais importante: com os ossos e as aparas [para preparar um molho Rôti].
Temperei a peça com sal e pimenta do reino moída, sem economias, de todos os lados.
usei 400 grs de damascos, que foram para uma panela com água para ferver e deixá-los mais maleáveis.Depois de uns 6 minutos de fervura retirei e passei no processador para virar um purê de damasco.
Piquei bastante alecrim fresco e desfolhado.
Recheei a peça com o purê e o alecrim. Enrolei como um rocambole. Costurei as partes que achei necessários [as boquinhas que se formam dos lados].
Como eu preparei com antecedência, enrolei em papel filme e deixei dormir na geladeira.
Para o molho Rôti é necessário:
3 kg de ossos e aparas de vitela
10 litros de água [usei 5 litros mas obedeci às quantidades dos outros ingredientes]
250 grs de cenoura com casca
250 grs de salsão em pedaços
250 grs de alho porró em pedaços
500 grs de cebola em pedaços com a casca [usei sem casca]
100 grs de alho em pedaços [esqueci!!!!!!]
1 1/2 de vinho tinto [usei 1 litro menos 1 taça, que eu bebi]
25 ml de molho shoyo
25 ml de molho inglês
50 grs de ervas de provence [usei umas 20 grs]
25 grs de louro
50 grs de alecrim
4 cubos de caldo de carne.

Colocar os ossos e aparas em uma assadeira e levar ao forno quente até torrar. Solte a gordura do fundo com água quente, se necessário.
Junte em uma panela grande, a água com gordura + os 10 litros de água + cenoura + salsão + alho porró + cebola + alho.
Deixar ferver em fogo baixo por 2 horas.
Acrescentar o vinho tinto + molho inglês + shoyo + ervas de Provence + louro + alecrim + cubo de caldo de carne.
Cozinhar em fogo baixo por mais 4 horas, até os ingredientes estarem quase dissolvidos e o molho bem escuro.
Coe com uma peneira e depois passe por um chinoise.
Pode guardar em freezzer por até 2 meses.
Os meus 5 litros de líquido reduziram-se a 250 ml de molho Rôti.